Chaud-froid de volaille

Entrée pour 1 - Plateau(x) de 4 pers

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Sauce Garniture Plateau Total
VOLAILLE
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.045 0.140 0.185
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
Lait249447 l 2.000 2.000
Margarine ordinaire kg 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
oignon kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
Tomates garniture kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 12.000 32.000 44.000
Gelée claire l 0.200 1.000 1.200
gros sel de guerande kg 0.000
lessieur mayonnaise 450ml 807362 L 0.100 0.100
Macédoine de légumes (kg) Kg 0.250 0.250
Poivre en grain kg 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.045 0.140 0.185
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller la volaille 1899-12-30 00:30:00

2

 Trousser et brider en entrée 1899-12-30 00:20:00

3

 Pocher 1899-12-30 00:15:00

4

 Refroidir

Sauce

5

 Réaliser un velouté, réduire et crémer 1899-12-30 00:15:00

6

 Ajouter la gélatine 1899-12-30 00:05:00

7

 Passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

8

 Dépouiller la volaille 1899-12-30 00:15:00

9

 Poser sur grille et napper de sauce chaud-froid 1899-12-30 00:10:00

10

 Laisser prendre 1899-12-30 00:10:00

11

 Décorer et lustrer à la gelée 1899-12-30 00:20:00

Garniture

12

 Evider les tomates 1899-12-30 00:10:00

13

 Mélanger la macédoine avec la mayonnaise préalablement collée à la gelée et remplir les tomates 1899-12-30 00:10:00

Plateau

14

 Préparer et décorer le plateau 1899-12-30 01:00:00

15

 Disposer les chauds-froids et la garniture sur le plateau 1899-12-30 00:15:00

Les éléments de mise en place habituels et de décor sont mis à votre disposition

Concombres

Citrons et oranges

Courgettes, vert de poireaux

Carottes, tomates

Colorants alimentaires, sel, poivre, épices,

Etc.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons