Terrine de canard aux champignons et aux figues

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité farce montage gelée madère crème décor Total
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 0.250 0.250
VOLAILLE
Cuisse de canard confit kg 0.350 0.350
Foies de volailles frais kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.025 0.025
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.250 0.250
Lait249447 l 0.160 0.160
Oeufs (blancs) Pièce 0.080 0.080
Oeufs 238896 pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Ciboulette Botte 1.000 0.250 1.250
oignon kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Figues sèches kg 0.200 0.025 0.225
Fond blanc de veau l 0.320 0.320
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 7.000 7.000
Moutarde à l'ancienne kg 0.025 0.025
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.060 0.060
Madère L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Gorge de porc kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Réaliser une duxèlles sèches (oignons cislés et champignons hachés)

Farce : hacher la gorges de porc ajouter les foies coupés au couteau, la ciboulette ciselée, et les canards confits désossé haché. AJouter le cognac et les épices, le paine de mie trempé au lait et l'oeuf.

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Montage, 

Barder la terrine, couper les figues et ajouter la farce.

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Cuisson , 

Bain marie environ 1H à 180°c

Refroidir rapidement

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Confectionner la gelée avec les éléments.

Clarifier rapidement au blanc d'oeuf le fond blanc.

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Réaliser une crème fouettée à la moutarde

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dresser

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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