Escalope de dinde Marie Louise

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Dinde
Article Unité Base Artichauts p.noisettes Duxelles sèche Soubise Finition Total
VOLAILLE
Escalopes de dindes svro kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.060 0.020 0.120
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 4.000 4.000
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050
oignon kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.200 0.200
Fond de veau brun lié 461574 l 0.020 0.020
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.080 0.020 0.020 0.120
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Détailler les escalopes 1899-12-30 00:10:00

2

 Paner à l'Anglaise 1899-12-30 00:20:00

3

 Sauter les escalopes 1899-12-30 00:15:00

Garniture d'accompagnement

4

 Tourner les fonds d'artichauts et les cuire dans un blanc 1899-12-30 00:15:00

5

 Préparer les éléments de la duxelles et la cuire 1899-12-30 00:20:00

Sauce soubises

6

 Ciseler les oignons, les étuver 1899-12-30 00:10:00

7

 Marquer une béchamel sur les oignons et cuire 1899-12-30 00:15:00

Finition

8

 Mélanger la duxelles et la Soubise 1899-12-30 00:05:00

9

 Garnir les fonds d'artichauts 1899-12-30 00:05:00

Dressage

10

 Sur assiette, avec cordon de fond de veau lié autour 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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