Cromesquis d'huîtres et poireaux

Entrée pour 4 - portions

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide
Article Unité cromesqui salade crème de langoustine langoustine sautées Total
POISSONNERIE
HUITRE AU KG 1 1.000 1.000
langoustine glacée 30/40 kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.250 0.250
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.500 0.500
Oeufs 238896 pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
bourrache 1 0.100 0.100
Citron vert kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.050 0.050
Estragon Botte 0.010 0.010
oignon kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.300 0.300
pousses épinard kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Chapelure blanche kg 0.250 0.250
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0.050 0.050
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.050 0.050
Farine t45 300036 kg 0.080 0.080
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 5.000 5.000
  Progression Réalisation Surveillance

Crémeux d'huître

Suer au beurre la julienne de blanc de poireaux.

Ajouter 0.05l d'eau d'huître, réduire puis crémer. Réduire puis mixer.

Incorporer la gélatine réhidratée.

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Montage

Couper les huîtres en deux.

Dans des moules couler le crémeux et insérer au milieu l'huître.

Bloquer au froid.

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Panure

Confectioner une panure à l'anglaise et paner 2 fois les cubes d'huître.

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Cuisson

Frire 2 à 3 min à 150°c

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Crémeux langoustine

Réaliser une bisque de langoustine, flamber, mouiller uniquement à la crème

Passer chinoiser, rectifier

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Dressage

Ciseler grossièrement les pousses d'épinard, , déposer les cromesquis chaud, zester à la microplane le citron vert.

Disposer les queues de langoustine sautées aveec les échalotes ciselées et l'estragon

Décorer avec la bourrache et servir la crème de langoustine émulsionnée à part.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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