Saumon grillé Béarnaise, tartelettes poireaux

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Béarnaise Pâte brisée Garniture Pommes Total
POISSONNERIE
Saumon frais entier kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.300 0.125 0.040 0.465
Crème double( épaisse)217051 l 0.075 0.075
Lait249447 l 0.075 0.075
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 1.000 1.000 7.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125 0.250
Ciboulette Botte 0.010 0.010
Citrons (kg) kg 0.250 0.250
Echalotes kg 0.030 0.030
Estragon Botte 0.100 0.100
Persil plat botte 0.030 0.010 0.040
Poireaux kg 0.180 0.180
Pommes de terre Bintje kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Eau l 0.060 0.060
Huile de tournesol 300004 l 0.150 0.150
Noix de muscade Pm 0.000
Piment de Cayenne poudre Pm 0.000
Poivre en grain kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.070 0.070
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le saumon, détailler les darnes, et les mettre à mariner dans une marinade instantanée (utiliser la moitié des citrons) 1899-12-30 00:20:00

2

 Historier l'autre moitié des citrons et nettoyer le persil pour le décor 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

3

 Griller les darnes 1899-12-30 00:10:00

Sauce béarnaise

4

 Clarifier le beurre

5

 Réaliser la réduction 1899-12-30 00:10:00

6

 Monter la Béarnaise 1899-12-30 00:15:00

Garniture

7

 Tailler les poireaux en julienne 1899-12-30 00:10:00

8

 Ã?tuver au beurre

6

 Réaliser un appareil à flan 1899-12-30 00:05:00

Pâte brisée

7

 Réaliser une pâte brisée salée 1899-12-30 00:10:00

8

 Foncer les tartelettes (1 par personne) 1899-12-30 00:15:00

9

 Garnir avec le poireau étuvé et l'appareil à flan 1899-12-30 00:10:00

10

 Cuire

Pommes

11

 �plucher, tourner et cuire les pommes de terre à la vapeur 1899-12-30 00:25:00

Dressage

12

 2 parts sur plat ovale, 2 parts sur assiette, sauce à part en saucière, décor avec citron et persil en branche 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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