Velouté d'asperge froid au saumon fumé

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide
Article Unité velouté Crème finition Total
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.550 0.550
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 1.000 1.000
Ciboulette Botte 0.750 0.750
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

Velouté

Peler les asperges, garder les pointes (3cm) et tailler les queues en rouelles de 1cm.

Suer les rouelles au beure, mùouiller au fond de volaille, saler et cuire.

Mixer et incorporer 0.3l de crème froide. Refroidir.

Cuire les pointes à l'anglaise, rafraichir, égoutter, garder croquantes.

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2

Crème

Monter 0.250 L de crème fouettée.

Prendre 0.160 kg et incorporer le saumon fumé taillé en petits dés et 2/3 de la ciboulette ciselée

rectifier l'assaisonnement.

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3

Finir le velouté

Incorporer le reste de crème fouettée dans le velouté froid.

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4

Dressage

Dispose quelques pointes d'aspergedans le fond de l'assiette ou tasse.

Recouvrir de velouté, parsemer de ciboulette ciselée et déposer délicatement une quenelle de crème au saumon fumé.

Disposer une pointe d'asperge sur la quenelle.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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