Le Fenouil

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Crème fenouil Slice fenouil Gelée araignée condiment passion Araignée Dressage Total
POISSONNERIE
Araignée pce 5.000 5.000
Araignée pce 3.000 3.000
crabe vert vivant kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.150
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100
Carottes kg 0.300 0.300
Cébettes kg 0.300 0.300
Fenouil kg 1.000 1.000
Fenouil kg 5.000 5.000
oignon kg 0.800 0.800
Persil plat botte Botte 1.000 1.000
Poireaux kg 0.500 0.500
ECONOMAT
agar agar 270gr 216160 kg 0.050 0.050
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 15.000 15.000
Huile d'olives 300023 l 0.200 0.200
Huile de pépins de raisins l 1.000 1.000
Moutarde à l'ancienne kg 0.100 0.100
CAVE
nectar de passion 1 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réalisation de la crème de fenouil

Passer à la mandoline tous les fenouils

Les faire cuire dans le beurre et l'huile sans coloration

Passer au chinois pour extraire toute l'eau, puis mixer l'ensemble et assainonner. 

Réserver au frais

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2

Réalisation des araignées

Cuire les araignés pendant 30 minutes dans l'eau.

Les décortiquer le plus rapidement possible.

Confire les cédrat et les découper en petits cubes, émincer les cébettes

Réaliser une mayonnaise

Assaisonner dans un récipient, l'ensemble de la préparation

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3

Réalisation du condiment passion

Porter à ébullition, y incorporer l'agar agar puis porter à ébullition une seconde fois.

Débarrasser et refroidir.

Mixer pour obtenir un condiment bien lisse

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4

Réalisation de la gelée d'araignée

Faire une bisque d'araignée et de crabe vert. Filtrer puir ajouter l'agar agar.

Plaquer et laisser refroidir

Découper des disques à l'emporte pièce

 

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5

Slice de fenouil

Découper à la mandoline, très fin

Assaisonner avec de l'huile, du sel et du poivre

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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