Sauce Américaine

Entrée pour 1 - Litre(s)

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : Sauce de base

Article Unité Base Finition Total
POISSONNERIE
Etrilles kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Carottes kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Echalotes kg 0.025 0.025
Estragon Botte 0.100 0.100
oignon kg 0.080 0.080
Tomates garniture kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 kg 0.030 0.030
Fumet de poisson l 1.500 1.500
Huile d'olives l 0.050 0.050
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
vin blanc l 0.200 0.200
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.004 0.004
  Progression Réalisation Surveillance

Base

4

Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix 1899-12-30 00:30:00

5

Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson 1899-12-30 01:00:00

6

Cuire au four à couvert

7

Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié 1899-12-30 00:45:00

8

Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film

 

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