Navarin d'agneau aux artichauts

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Garnit. aromati Mouillement Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Artichauts pièce Pièce 1.500 1.500
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.150 0.300 0.450
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Navets ronds kg 0.300 0.300
oignon kg 0.150 0.150
Persil plat botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.030 0.030
Eau l 0.600 0.600
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.050 0.150
Poivre du moulin pm 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.010 0.010
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.060 0.050 0.110
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer, dégraisser l'épaule d'agneau, découper pour un ragoût 1899-12-30 00:10:00

2

 Marquer en cuisson un ragoût à brun 1899-12-30 00:15:00

Au terme de la cuisson, terminer la sauce 1899-12-30 00:15:00

Garniture aromatique

3

 Tailler les légumes en mirepoix

Garniture

4

 Glacer les petits oignons à brun 1899-12-30 00:02:00

5

 Tourner les artichauts 1899-12-30 00:15:00

6

 Cuire les artichauts dans un blanc, et les escaloper 1899-12-30 00:08:00

7

 Tourner les carottes et les navets 1899-12-30 00:20:00

8

 Glacer les carottes et les navets à brun

Finition de cuisson

9

 Rassembler la viande, la sauce, la garniture et mijoter quelques minutes

Dressage

10

 En légumier, décorer avec pointe de persil haché 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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