Tarte Irish coffee cahé chocolat

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité pate sucrée biscuit cuillere ganache sirop café Chantilly Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.040 0.165
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.220 0.500 0.720
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 3.000 4.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649 kg 0.040 0.040
Café soluble kg 0.015 0.015
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.250 0.250
Extrait de café Pm 0.001 0.001
Farine t45 300036 kg 0.250 0.040 0.290
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 1.000 1.000
Maïzena 011692 kg 0.035 0.035
sucre glace 822831 kg 0.080 0.040 0.120
Sucre semoule 302223 kg 0.060 0.030 0.090
CAVE
whisky william lawson 40° 70 cl btl 0.060 0.060
DIVERS
Eau L 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pâte sucrée

Réaliser la pâte sucrée avec l'oeuf entier

reposer au frais

Foncer, passer au froid

Cuire à blanc

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2

Biscuit cuillère

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, monter les blancs en neige avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien ferme,

ajouter les jaunes . 

 Tamiser la farine et la fécule sur la préparation et mélanger délicatement, avec une maryse.

  

Couler à la poche la préparation dans un moule Ø20, égaliser la surface et enfourner pour 10 minutes à 180°C.

Laisser complètement refroidir avant de démouler.

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3

Sirop café whisky

Réaliser un sirop, ajouter ensuite l'extrait de café, le whisky

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4

Chantilly café

Hydrater la gélatine, fondre dans un peu de crème, incorprer la crème restante

Monter la crème fouettée, parfumer café

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5

Ganache chocolat

Bouillir la crème, ajouter les pistoles de choc, lisser,

ajouter le beurre en petit dés, lisser, couler aussitôt

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6

Montage

dans le fond cuit à blanc, couler un peu de ganache, 

dessus le biscuit cuillère, imbiber au sirop café whisky,

reste de ganache,

passer au froid

décor chantilly,

saupoudrer cacao amer

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Peler à vif des agrumes
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler en julienne, en paysanne
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Lever des segments d'agrumes
Préparer un gigot
Blanchir des légumes
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Réaliser des sauces brunes aux fruits
Cuire du caramel

     

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