Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

filet de sandre sauce nuantua

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Article	Unité	Base	Base sauce	Garniture sauce	Mouillement	Finition					Total
POISSONNERIE
Ecrevisses	kg		0.800								0.800

Sandre	kg	3.200									3.200
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.500		0.300	0.200						1.000
LEGUMERIE
Ail	kg										0.000

Bouquet garni	Unité			1.000							1.000

Carottes	kg			0.500							0.500

Cerfeuil	Botte					0.500					0.500

Echalotes	kg			0.250							0.250

Estragon	Botte					0.500					0.500

oignon	kg			0.500							0.500
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172	kg			0.200							0.200

Fumet de poisson 461632	l				1.500						1.500

Huile de tournesol 300004	l		0.500								0.500

Tomates pelées	kg			0.400							0.400

vin blanc 252815	l	1.000			0.200						1.200
CAVE
Cognac Brugerolle	L				0.100						0.100
BOULANGERIE
Farine t45	kg				0.200						0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
1	Habiller et laver les sandres	00:00:00	00:00:00
2	lever les filets	00:00:00	00:00:00
3	Sauter les filets de sandre façon meunière(au monent du service )	00:00:00	00:00:00
4	réaliser un fumet de poisson avec les arêtes	00:00:00	00:00:00
	Sauce américaine(Nuantua)	00:00:00	00:00:00
5	Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix. décortiquer les écrevisses reserver les caparapaces et les queues .	00:00:00	00:00:00
6	Saisir les carapaces des étrilles , ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson	00:00:00	00:00:00
7	Cuire à couvert	00:00:00	00:00:00
8	Mixer, Passer au chinois, réduire et rectifier la liaison au beurre manié si besoin .	00:00:00	00:00:00
8	Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés	1899-12-30 00:10:00

	Dressage
9	Placer les filets de sandre sur plat ovale, napper les filets de sauce nuantua et envoyer	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	e
Argumentation en anglais:	Assiette
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :	c
Association met et vin :	d
Mise en place client :	b
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Trier du cresson
Clarifier des œufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Griller des viandes rouges
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes