Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Cailles Farcies et Marrons

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	base	farce	purée	carotte	marrons grillés	fond brun	sauce	Total
CHARCUTERIE
Chair à saucisse	kg		0.350						0.350
VOLAILLE
Cailles fraîches	kg	2.000							2.000
CREMERIE
Beurre 300782	kg			0.050		0.040			0.090

crème épaisse 15% 120279	L			0.075					0.075

Lait249447	l		0.025						0.025

Oeuf extra-frais	pièce		1.000						1.000
LEGUMERIE
Ail	kg						0.030		0.030

Carottes	kg						0.100		0.100

Carottes fanes	kg				0.200				0.200

Cèpes	kg		0.100						0.100

Echalotes	kg		0.100						0.100

Marrons ou châtaignes	kg			1.000		0.100			1.100

oignon	kg						0.100		0.100

Persil frisée botte	Botte		0.500						0.500

Thym	Pm						0.001		0.001
ECONOMAT
Fond brun clair	l						0.125		0.125

Huile de tournesol 300004	l					0.001			0.001

Noisettes entières decortiq	kg		0.050						0.050

pain de mie 24 tanches 631291	lot		3.000						3.000

Poivre blanc	kg			0.001					0.001

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg		0.001	0.001	0.001	0.001			0.004

sucre cristal	kg				0.030				0.030

Vinaigre blanc 300461	l				0.060				0.060
CAVE
Porto rouge ROZES	L							0.025	0.025

Vin blanc de Bordeaux	L							0.025	0.025
DIVERS
Eau	L				0.100				0.100
BOUCHERIE
Noix de veau	kg		0.150						0.150

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Farce Hacher finement la noix de veau, ajouter la chair à saucisse, les échalotes ciselées, cèpes sautés, noisette hachées, persil haché, le pain de mie teempéé au lait et pressé et l'armagnac. Assaisoner, lier à l'oeuf (f)	00:00:00	00:00:00
2	Cailles Désosser les cailles (sauf les pattes), assaisonner, farcir. Réaliser un fond de caille avec les carcasses Colorer les les cailles en sauteuse, réserver. Dégraisser, déglacer au vin blanc + porto, réserver Mettre les cailles en plaque, mouller au fond, terminer la cuisson au four à 160°C 20mn en arrosant régulièrement. Passer le fond, ajouter au déglaçage, réduire et monter au beurre.	00:00:00	00:00:00
3	Purée de marrons Cuire les marron 45mn, à l'anglaise, mixer, beurrer, crémer, rectifier l'assaisonnement.	00:00:00	00:00:00
4	Marrons sautées Chauffer la matière ghrasse, sauter doucement les marrons, laisser colorer, débarasser sur papier absorbant.	00:00:00	00:00:00
4	Marrons sautées Chauffer la matière ghrasse, sauter doucement les marrons, laisser colorer, débarasser sur papier absorbant.	00:00:00	00:00:00
5	Pickles de carotte Laver les fanes de carottes, les éplucher, garder 0.5 cm de pousse. Couper les carottes en 4 dans la longueur. Porter à ébullition l'eau, le sel, le vinaigre et le sucre. Mettre les carottes dans un bocal, verser le liquide bouillant, fermer Laisser macérer 48h minimum	00:00:00	00:00:00
6	Dressage Dresser les cailles sur fond de braisage, quenelle ou larme de purée, marrons sautés et pickles de carottes	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film