Macaron chocolat foie gras et figues

Entrée pour 16 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide
Article Unité pâte mousse foie gras Figues Total
VOLAILLE
Foie gras kg 0.125 0.120 0.245
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 0.100 0.100
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649 kg 0.125 0.125
Cacao poudre 961356 kg 0.015 0.015
sucre glace 822831 kg 0.200 0.200
Sucre semoule 302223 kg 0.065 0.065
  Progression Réalisation Surveillance

1

Foie gras, figues

Détailler le foie gras cuit en lamelles avec une lame de couteau trempée dans l'eau chaude

détailler figues fraiches en lamelles fines

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2

Coques macarons au chocolat

Mixer ensemble la poudre d'amandes, le cacao amer et le sucre glace et tamiser l'ensemble.

Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule, incorporer les poudres tamisées en 3 fois à la maryse, macaronner.

Coucher sur plaque en fonte avec papier sulfu.

laisser crouter légèrement, mettre au four à 135°C pendant 18min.

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3

Assemblage

une tranche de foie gras et figues détaillée si besoin à l'emporte pièce entre les deux coques, pincée de fleur de sel sur foie gras

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Cuire au bain marie des crèmes et puddings
Préparer des appareils à flan sucrés et salés

     

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