Rillette de maquereaux gaufre de pomme de terre

Entrée pour 15 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base Rillettes Gaufre de pomme de terre Finition Total
POISSONNERIE
Maquereaux kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.025 0.025
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.100 0.100
Lait249447 l 0.500 0.500
Mascarpone 300718 kg 0.120 0.120
Oeufs 238896 pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.015 0.015
Estragon Botte 0.100 0.100
oignon kg 0.025 0.025
Persil plat botte Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Câpres kg 0.040 0.040
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Fumet de poisson 461632 l 0.030 0.030
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.020
Levure chimique Pièce 0.500 0.500
muscade 500g g 0.001 0.001
vin blanc 252815 l 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser rillette de maquereaux

Lever les filets de maquereaux,

pocher avec vin blanc, échalote ciselée, oignon

refroidir, émietter

 monter la crème avec le mascarpone, le beurre en pommade, 

les herbes ciselées, capres hachées

incorporer le maquereau émietté,

assaisonner

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2

Réaliser les gaufres de pomme de terre

Râper les pdt très finement, ajouter les ingrédients, 

assaisonner sel, poivre, muscade

cuire les gaufres

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3

Dresser

dresser la rillette sur la gaufre tiède, décor basilic

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Cuire dans un liquide
Cuire des champignons à blanc
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)

     

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