BTS session 2021 sujet 6 "l'aioli"

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Catégorie : Fiche examen / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Total
POISSONNERIE
bar portion 0,600 à 0,900 kg pièce 2.000 2.000
Calamars kg 0.300 0.300
Coques kg 0.300 0.300
Encre de sèche l 0.002 0.002
Mulet kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.000
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.300 0.300
Mascarpone 300718 kg 0.150 0.150
Oeufs 238896 pièce 8.000 8.000
Parmesan bloc 300796 kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100
Aubergines kg 0.250 0.250
Carottes kg 0.300 0.300
Citrons (kg) kg 0.200 0.200
Coriandre fraîche Botte 0.250 0.250
Courgettes kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.350 0.350
Fenouil kg 0.250 0.250
Oignons rouges kg 0.250 0.250
orange sanguine kg 0.200 0.200
Persil plat botte Botte 0.250 0.250
Poivrons rouges kg 0.200 0.200
Pommes de terre BF15 kg 0.250 0.250
Radis Botte 0.250 0.250
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
agar agar 270gr 216160 kg 0.006 0.006
Câpres kg 0.050 0.050
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.040 0.040
Farine de pois chiches 402627 kg 0.200 0.200
Farine t45 300036 kg 0.250 0.250
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0.120 0.120
piment d'espellette 50gr kg 0.005 0.005
Poivre en grain kg 0.010 0.010
Riz Arborio 102201 kg 0.150 0.150
tomate séchées 0.100gr 1 0.020 0.020
Trompettes de la mort sèches kg 0.010 0.010
vin blanc 252815 l 0.250 0.250
Vinaigre blanc 300461 l 0.060 0.060
CAVE
Noilly prat L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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