Rillette d'esturgeon au citron / à la truffe

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : conservation, expérimentation BTS / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base court bouillon assemblage 1 assemblage 2 Total
POISSONNERIE
esturgeon kg 1.400 1.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.150
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.050 0.050
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.020 0.020
Ciboulette Botte 0.250 0.250 0.500
Citrons (kg) kg 0.050 0.400 0.450
Echalotes kg 0.100 0.100 0.200
oignon kg 0.050 0.050
ECONOMAT
brisure de truffes boite 1/8 0.025 0.025 0.050
Eau l 2.500 2.500
Fécule de pomme de terre kg 0.020 0.020 0.040
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
poivre baies roses kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

1

Habiller, lever les filets d'esturgeon

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2

Court bouillon

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3

Pocher les filets d'esturgeons

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4

Réaliser l'assemblage 1

Rillette au citron

Ciseler la ciboulette

Monter la crème liquide, assaisonner

Délayer la fécule dans 0.01kg de crème liquide froide

Mixer l'esturgeon refroidi

Tailler des suprèmes de citron en brunoise

Assembler, mouler puis stériliser

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5

Réaliser l'assemblage 2

Rilletteà la truffe

Réaliser comme l'assemblage 1 en remplaçant le citron par la brisure de truffe

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6

Remplissage

Stérilisation

Remplir les bocaux

- Le parfait 0.200L avec 0.120kg d'appareil

- Weck 0.140 avec 0.080kg d'appareil

Durée 1h30 au four vapeur à 100°c

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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