Arancinis jordan

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide
Article Unité KG L P Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Oeufs 238896 pièce 0.000
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.200 0.200
Laurier Pm 0.000
oignon kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.000
Clous de girofle Pièce 0.000
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.500 0.500
Farine t45 300036 kg 0.000
Fond blanc de veau l 0.100 0.100
Huile d'olives 300023 l 0.000
Huile de friture 301181 l 0.000
Poivre du moulin pm 0.000
Riz long indica 300850 kg 0.250 0.250
Safran kg 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
CAVE
Vin blanc de Bordeaux L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1-1

Cuire le riz

Faire fondre le beurre, ajouter le riz, nacrer. 
Ajouter le fond, le sel et le safran.

Laisser cuire jusqu'a absorption totale du liquide.

Quand le riz est cuit, le débarrasser et le passer en celulle.

 00:10:00 00:20:00

1-2

Réaliser la sauce tomaté

Faire revenir dans l'huile d'olive les oignons ciselés, les carottes en mirepoix, le céléri ciselé et les clous de girofle.

Déglacer au vin blanc.

Ajouter les tomates, les tomates concassées et le laurier.

Laisser mijoter environ 1h.

Quand la sauce à assez mijoter, retirer le laurier et ajouter le parmesan.

 00:15:00 00:60:00

1-3

Réaliser le méla,ge du riz et de la sauce

Mélanger le riz froid avec la sauce froide.

Passer en celulle négative

 00:10:00 00:00:00

1-4

Former les arancinis

Former des boulettes assez petite.

 00:15:00 00:00:00

1-5

Paner les arancinis

Passer les arancinis dans la farine en premier, dans les oeufs battus et dans la chapelure pour finir

 00:15:00 00:00:00

1-6

Frire les arancinis

Cuire les arancinis jusqu'à formation d'une belle croute dorée

 00:15:00 00:00:00

1-7

Dresser les arancinis

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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