BTS session 2020 sujet5 la cuisine fusion

Entrée pour 1 - poste

Catégorie : Fiche examen / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Total
VOLAILLE
Canette kg 1.500 1.500
Gésiers canard confits rouleau kg 0.080 0.080
Magret de canard fumé kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.125
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.250 0.250
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Artichauts poivrade Pièce 4.000 4.000
Asperges blanches kg 0.200 0.200
Betterave cuite kg 0.100 0.100
Carottes fanes kg 0.500 0.500
Citron vert kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.100
Gingembre kg 0.020 0.020
oignons jaunes KG 0.200 0.200
Radis Botte 0.125 0.125
Roquette barquette de 100gr pièce 0.500 0.500
ECONOMAT
Anis étoilé Pièce 0.001 0.001
Chapelure blanche kg 0.100 0.100
Farine t45 300036 kg 0.100 0.100
Feuille de brick Pièce 8.000 8.000
Huile de sésame471508 l 0.050 0.050
Miel 473868 kg 0.050 0.050
Pignons de pins 212745 kg 0.050 0.050
Poivre de séchuan pm 0.001 0.001
Polenta kg 0.100 0.100
Sauce soja l 0.050 0.050
sésame blanc kg 0.020 0.020
CAVE
Armagnac L 0.020 0.020
Vin rouge de Bordeaux L 0.250 0.250
PRODUITS EXOTIQUES
Vinaigre de riz L 0.050 0.050
SURGELES
Escalope de foie gras 60g/80g/piece kg 2.000 2.000
BOULANGERIE
Pain (boule de 0,400) Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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