choux aux fruits de mer , sauce américaine (ccf)

Entrée pour 6 - pers

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : Sauce de base
Article Unité américaine Pâte à choux garniture Total
POISSONNERIE
Coques kg 0.800 0.800
Etrilles kg 0.600 0.600
Moules de bouchot kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.035 0.080 0.115
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.015 0.015
Bouquet garni Unité 0.250 0.250
Carottes kg 0.080 0.080
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Echalotes kg 0.080 0.080 0.160
Estragon Botte 0.250 0.250
oignon kg 0.080 0.080
Poireaux kg 0.800 0.800
Tomates garniture kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.030 0.030
Eau l 0.250 0.250
Fumet de poisson 461632 l 1.500 1.500
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.020 0.020
vin blanc 252815 l 0.080 0.120 0.200
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.030 0.030
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.035 0.125 0.160
  Progression Réalisation Surveillance

Base

4

 Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix 1899-12-30 00:30:00

5

 Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson 1899-12-30 01:00:00

6

 Cuire au four à couvert

7

 Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié 1899-12-30 00:45:00

8

 Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés 1899-12-30 00:10:00

Base

1

 Dans une russe rassembler l'eau, le beurre en parcelle, le sel 1899-12-30 00:05:00

2

 Porter à 100°, et lorsque le beurre est fondu et l'eau à 100°, ajouter la farine hors du feu et bien mélanger à la spatule 1899-12-30 00:05:00

3

 Dessécher sur le feu 1899-12-30 00:05:00

4

 Lorsque la pâte se décolle bien des bords de la russe, la débarrasser dans une calotte 1899-12-30 00:05:00

5

 Ajouter les oeufs 1 à 1 et les incorporer à la spatule bois 1899-12-30 00:10:00

6

 Vers la fin de l'incorporation, vérifier la consistance de la pâte et ajuster le nombre d'oeufs 1899-12-30 00:05:00

7

 Utiliser selon la recette

Base

4

 Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix 1899-12-30 00:30:00

5

 Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson 1899-12-30 01:00:00

6

 Cuire au four à couvert

7

 Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié 1899-12-30 00:45:00

8

 Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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