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mousseline de pommes Couper les pommes lavées sans les éplucher,
compoter avec le beurre demi-sel,(si doux ajouter fleur de sel)
à couvert,
aux 3/4 de la cuisson, retirer le couvercle,
déssécher la pulpe,
mixer pour obtenir une mousseline, réserver
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dentelle de sarrazin tamiser les farines ensemble,
fondre le beurre,
ajouter l'eau et 2 pincées de sel,
incorporer l'oeuf battu et les farines,
laisser reposer 1 heure
cuire des tuiles dans une poele teflon pas trop chaude
sans matière grasse comme des crêpes
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sabayon au cidre cuire les oeufs et les jaunes avec le cidre doucement à 65°c pendant 7'
puis monter délicatement à 85°c
ajouter le beurre doux et la purée de pomme tamisée (mousseline)
verser dans un siphon, gazer 3 fois
réserver au bain-marie à 45°C |
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caramel lacté cuire le sucre à sec jusqu'au caramel ambré,
déglacer avec la crème fleurette, monter au beurre doux,
ajouter fleur de sel |
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montage déposer une cuillère de mousseline de pomme, ajouter du caramel lacté, recouvrir le tout avec le sabayon au cidre chaud, poser une dentelle de sarrazin
servir aussitôt
recette de bertrand Grébaut thuries mag mai 2016 |
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