Côte de veau poêlée, flan de carottes, churros de pomme de terre jus à l'estragon

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide
Article Unité côte de veau flan de carotte churros de pdt jus à l'estragon Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.050 0.045 0.100 0.295
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.300 0.300
Oeufs 238896 pièce 6.000 6.000
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0.030 0.030
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Carottes kg 0.100 1.000 1.100
Estragon Botte 0.250 0.250
oignon kg 0.100 0.100
Pommes de terre BF15 kg 0.750 0.750
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.025 0.025
Farine de pois chiches 402627 kg 0.150 0.150
muscade 500g g 0.001 0.001
vin blanc 252815 l 0.150 0.150
BOUCHERIE
Carré de veau couvert 4 côtes kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Côte de veau

Parer, désosser, manchonner les côtes.

Cuire par poelage.

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2

Flan de carottes

Emincer puis glacer les carottes à blanc.

Mixer puis réliser l'appareil à flan avec 0.7kg de pulpe de carotte.

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3

Churros de pomme de terre

Cuire en robe des champs, éplucher, écraser puis incorporer la farine de pois chiche, le parmesan et le beurre.

Façonner et frire au moment.

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4

Réaliser le fond de poelage à l'estragon

Lier à la fin avec le beurre d'estragon

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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