Carré d'agneau en croûte d'herbes aux anchois

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base crôute cuisson Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Persil frisée botte Botte 0.500 0.500
Thym Pm 0.001 0.001
ECONOMAT
Anchois à l'huile 087155 kg 0.010 0.010
Chapelure blanche kg 0.100 0.100
Huile de pépins de raisins l 0.020 0.020
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes kg 1.400 1.400
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Désosser, machonner le carré

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2

Croûte

Hacher l'ensemble des éléments et réunir avec le beurre pommade

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3

Montage

Badigeonner le carré d'huile, saler poivrer colorer vivement à la poelle, refroidir.

Appliquer la croûte.

Réserver au froid

Au moment du service rôtir à four chaud

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Utiliser la poche à douilles
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire

     

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