Rouget en écailles de pommes de terre

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Rougets sauce dressage Total
POISSONNERIE
Rougets (0,250kg) kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.150
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.300 0.300
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Oranges kg 0.350 0.350
Pommes de terre Bintje kg 0.500 0.500
Romarin botte 0.125 0.125
ECONOMAT
Fécule de pomme de terre kg 0.060 0.060
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
CAVE
Noilly prat L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Rouget

Lever et désarêter les filets de rouget

Déposer les filets sur un rectangle de papier sulfurisé (côté peau dessus)

Badigeonner la peau du mélange jaune d'oeuf+eau+sel, réerver au froid

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2

Ecailles de pommes de terre

Emincer en tranche fine 2 mm maximum les pommes de terre

Détailler au vide pomme les écailles

Les blanchir 1 min puis les égoutter et les mélanger avec 0.1 kg de beurre clarifié et la fécule de pomme de terre

Mélanger délicatement

Monter les écailles sur les filets.

Réserver au froid (important)

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3

Cuisson

Cuire sur le papier sulfurisé au beurre clarifié.

Retourner à mi cuisson et terminer côté chaire.

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4

Sauce

Presser les oranges, passer au chinois étamine

Réduire le jus avec le romarin à sec, ajouter le noilly, réduire de moitié, incorporer la crème

Réduire jusqu'à consitance nappante.

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5

Dressage

Disposer la sauce, ajouter des points de jus de veau lié

Déposer les 2 filets de rouget, décorer avec le romarin

Servir

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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