Tartelettes Normandes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité pâte sucrée marmelade crème anglaise finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.075 0.200
CRÈME ÉPAISSE 15 o/o 120279 kg 0.200 0.200
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 4.000 5.000
LEGUMERIE
Pomme reinette kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Confiture d'abricots kg 0.080 0.080
Eau l 0.050 0.050
Farine t45 300036 kg 0.250 0.250
pistache émondée kg kg 0.100 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.002 0.002
Sucre grains kg 0.040 0.040
Sucre semoule 302223 kg 0.080 0.050 0.130
  Progression Réalisation Surveillance

1

pâte sucrée

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2

marmelade de pommes 

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3

crème anglaise

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4

cuisson

garnir les fonds de tartelette de marmelade liée à la crème anglaise

Cuire à 180°c 

refroidir sur grille rapidement

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5

finition

lustrer à la marmelade d'abricot

Masquer de Chantilly

Saupoudrer de pistaches hachées.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Sauter des pommes de terre, des champignons

     

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