Bar sauce paludière , dariole de choux au lard et petits légumes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base beurre blanc petits légumes dariole de choux é Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.400 0.400
POISSONNERIE
bar portion 0,600 à 0,900 kg pièce 3.500 3.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.300 0.100 0.050 0.450
LEGUMERIE
Carottes kg 2.000 2.000
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Choux verts frisé kg 2.500 2.500
Ciboulette Botte 0.100 0.100
Courgettes kg 1.500 1.500
Echalotes kg 0.050 0.080 0.130
Navets longs kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.100 0.100
Fumet de poisson 461632 l 0.250 0.250
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
Pulpe de pomme de terre kg 0.050 0.050
Salicornes kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.100
vin blanc 252815 l 0.100 0.100 0.200
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

préparer les bars pour griller  

Habiller les bars pour griller (vider, écailler,laver éponger , réserver) 

réaliser une marinade intantanée 

Passer les bars dans la marinade , griller ,quadriller  et terminer la cuison au four au moment du service 

 

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2

Beurre blanc à la salicorne 

Réunir les échalotes ciselées, le vin blanc, le vianigre, le thym et le laurier dans une russe et réduire lentement au 3/4.

Ajouter un petit peu d'eau et monter au beurre en morceaux en émulsionnant.

ajouter au moment de l'envoi la salicorne grossierement hachée .

Trier de belles pluches de cerfeuil pour le décor.

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5

dariole de chou au lard 

Trier et laver le chou garder les grandes feuilles les blanchir et refroidir dans de l'eau glacée  et réserver  , 

émincer les petites feuilles , ciseler les échalotes 

 

Faire suer l'échalote ciselée dans le beurre, déglacer au vin blanc et réduire à sec.

Ajouter le chou emincé  et le fumet, couvrir et faire étuver jusqu'à cuisson complète du chou.

détailler en petits dés  la poitrine et blanchir. ajouter au chou en fin de cuisson.

monter la dariole 

chemiser avec une grande feuille de choux  un godet en alu  préalablement beurré, garnir avec du chou au lard émincé , réfermer 

réchauffer au four  

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6

Petits légumes 

éplucher laver et tourner les petits légumes.

glacer à blanc séparément, tenir au chaud . 

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7

Dresser 

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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