Filet de sandre au vin d'auvergne, brunoise de légumes aux épices

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base sauce brunoise finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.400 0.040 0.540
LEGUMERIE
Carottes kg 0.600 0.600
Céleri branche kg 0.300 0.300
Céleri rave kg 0.300 0.300
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Courgettes kg 0.600 0.600
Poireaux kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Anis étoilé Pièce 1.000 1.000
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Fumet de poisson 461632 l 1.000 1.000
vin rouge 211413 L 1.000 1.000
SURGELES
Filet de sandre kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

1

Garniture

Tailler la moitié du poireau, les carottes; les céleris,et les courgettes (sans le coeur) en brunoise.

Etuver séparément.

Ajouter les épices (badiane, canelle, 5 épices)

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2

Sauce

Flamber le vin

Réunir vin et fumet, monter au beurre, assaisonner.

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3

Poisson

Tailler les filets en escalopes, faaire sauter au beurre clarifié.

 

Tailler le reste du poireau en julienne, faire frire.

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4

Dressage

Dans une grande assiette, déposer la brunoise dans un cercle.

Poser le filet dessus et la sauce autour.

Décorer avec le poireau fit et ciboulette./

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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