Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Fantastik noisette passion caramel

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	biscuit	crème passion	croustillant	grué caramélisé	disque chocolat	finition	Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.020	0.020					0.040

Beurre demi-sel	kg			0.006				0.006

Oeufs (blancs)	Pièce	0.100						0.100

Oeufs (entiers)	Pièce		1.000					1.000

Oeufs (jaunes)	Pièce		2.000					2.000
LEGUMERIE
Mangue	kg						0.150	0.150
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649	kg	0.040						0.040

Couverture lactée 247281	kg			0.015		0.200		0.215

Gélatine en feuille ( 2 gr)301606	pièce		1.000					1.000

grué de cacao 322040	kg				0.100			0.100

Jus de citron vert	L		0.020					0.020

Noisette poudre	kg	0.060						0.060

Pailleté feuilletine 297239	kg			0.303				0.303

Pâte à noisette 246056	kg			0.030				0.030

Praliné 301470	kg			0.030				0.030

sucre glace 822831	kg	0.100						0.100

Sucre semoule 302223	kg	0.025	0.035		0.100			0.160
DIVERS
Eau	L				0.100			0.100
SURGELES
Purée de banane 181610	kg		0.030					0.030

purée fruits de la passion	kg		0.070					0.070

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Chantlly caramélia Réaliser une ganache, prendre au froid. Monter au batteur.	00:00:00	00:00:00
2	Crème passion banane Tremper la gélatine mélanger, les jaunes, les oeufs, les purées et le jus de citron dans une russe et porter à 85°C Incorporer la gélatine essorée. Lorsque la crème est à 40°c mixer en incorporant le beurre. Fimer au contact et passer au froid.	00:00:00	00:00:00
3	Biscuit dacquoise Préchauffer le four à 170°C. Toréréfier les poudres d'amande et de noisette10mn. Mélanger les poudres avec le sucre glace tamisé. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en 3 fois. Incorporer les poudres au blancs délicatement Verser sur silpat et cuire 12 mn.	00:00:00	00:00:00
4	Croustillant noisette Faire fondrfe le chocolat et le beurre à 45°C. Mélanger tous les ingrédient dans la cuve du betteur avec la feuille. Etaler à la spatule sur la dacquoise.	00:00:00	00:00:00
5	Grué caramélisé Baisser le four à 160°C. Faire un sirop avec le sucre et l'eau. Verser le grué, il doit absorber le sirop petit à petit. Etaler sur silpat et passer au four 15mn.	00:00:00	00:00:00
6	Disque chocolat Faire fondre le chocolat à 30°C. Etaler sur papier guitare 1mm d'épaisseur. Détailler les cercles.	00:00:00	00:00:00
7	Dressage Monter la chantilly et mette en poche. Couper la mangue en brunoise (réserver quelques dés). Mixer une petite partie et ajouter à la brunoise. Pocher la crème passion sur le croustillant, recouvrer de brunoise de mangue. Zester un epu de citron vert dessus. Poser le disque de chocolat, appuyer délicatement. Pocher la chantilly sur le disque. Ajouter délicatement des dés de mangue et du grué caramélisé. Placer quelques points de purée de mangue sur l'entremet.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film