Quiaude de lotte (soupe de lotte)

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés
Article Unité Base Garniture Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0.200 0.200
POISSONNERIE
Lotte kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.025 0.075
Crème double( épaisse)217051 l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Navets kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.500 0.200 0.700
Pomme de terre Charlotte kg 1.500 1.500
Pommes de terre BF15 kg 0.500 0.500
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser un potage PARMENTIER.

2

 Faire suer les blancs de poireaux émincés au beurre, ajouter les pommes de terre émincées, mouiller à l'eau, laisser cuire.

3

Tailler la lotte en gros cubes

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Garniture

3

Tailler les légumes en julienne.

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4

 Faire étuver au beurre.

Finition

5

 Passer le potage au moulin à légumes.

Crémer, ajouter la lotte et cuire 10 à 15 mn et rectifier l'assaisonnement.

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Ajouter la garniture.

Réaliser des tuiles de pain et chips de lard

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Dressage

En assiette galice, pluches de cerfeuil au départ.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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