Tourte aux champignons

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte béchamel garniture Finition Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.050 0.010 0.260
emmental rapé 300542 kg 0.060 0.060
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000 4.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Persil frisée botte Botte 0.125 0.125
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.400 0.050 0.450
muscade 500g g 0.001 0.001
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.001 0.006
DIVERS
Eau L 0.750 0.750
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte

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1

Réaliser une pâte brisée

Abaisser 2 disques, un pour le fond et un pour le dessus

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2

Béchamel

Réaliser une béchamel, lier aux jaunes + gruyère.

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3

Garnitures

Tailler les champignons en quartiers, cuire à blanc.

Tailler le jambon en dés

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4

Monter la tourte

Lier les garnitures avec la béchamel, garnir le fond.

recouvrir avec la 2ème abaisse, dorer aux jaunes, décorer, bloquer au froid.

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5

Cuisson

Cuire la tourte au à 180°C

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6

Dresser

Servir sur papier dentelle, lustrer au beurre, décorer persil branche.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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