petit pot au feu de la mer

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture fumet sauce Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.500 0.500
Crevettes roses kg 0.500 0.500
Filet de cabillaud kg 0.900 0.900
Filet de saumon kg 0.900 0.900
Moules de bouchot kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.150 0.230
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Carottes kg 0.300 0.300
Courgettes kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.050 0.050 0.100
Navets longs kg 0.300 0.300
oignon kg 0.080 0.080
Pomme de terre Charlotte kg 0.500 0.500
ECONOMAT
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.200 0.200
Petits pois congelés kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préliminaires

Eplucher, laver les légumes

Gratter , laver les moules, décortiquer les crevettes

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2

Fumet

Réaliser un fumet de poisson

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3

Poisson

Désarêter, peler le poisson

Détailler en morceaux de 0.070 kg environ

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4

Légumes

Tourner les carottes, navets, courgettes.

Glacer à blanc

Tourner les pommes cocottes, cuire à l'anglaise

Cuire petits pois et haricots verts à l'anglaise.

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5

Moules

Cuire les moules à la marinière

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6

Cuisson

Pocher les poisson à court mouillement avec fumet + jus de moules.

Réaliser une sauce vin blanc.

Décoquiller les moules

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7

Dressage

Réchgauffer moules et crevettes dans un peu de fumet.

Dresser les poissons et les légumes, napper de sauce.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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