AB chinois : rouleau printemps frit, tofu mariné aux épices

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Rouleau de printemps Tofu mariné Total
VOLAILLE
Filet de poulet blanc kg 0.250 0.250
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.150 0.150
Ciboule botte 0.200 0.200
Coriandre fraîche Botte 0.025 0.025
oignons frais botte botte 0.500 0.500
ECONOMAT
l 0.100 0.100
Champignons noirs kg 0.040 0.040
Cumin Pm 0.000
Feuille de brick Pièce 10.000 10.000
Huile de friture 301181 l 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.030 0.050 0.080
piment d'espellette 50gr kg 0.001 0.001
Piment de Cayenne poudre Pm 0.000
Poivre de séchuan pm 0.000
Sauce soja l 0.025 0.020 0.045
CAVE
Saké L 0.030 0.030
PRODUITS EXOTIQUES
Tofu nature 301810 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser les rouleaux de printemps

 

Tremper les champignons noirs dans l'eau tiède 30'

Emincer le filet de poulet en fines lamelles,

mariner avec sauce soja, alcool de riz

Tailler la carotte en julienne,

Sauter au wok le poulet avec huile de sésame, débarasser,

sauter julienne de carotte, champignons noirs émincés,

assaisonner sauce soja, poivre sichuan, sel

Refroidir

Façonner les rouleaux, dorer à l'oeuf pour bien fermer le rouleau

 Frire  à la demande

 00:00:00 00:00:00

2

Tofu marinés

Détailler le tofu en dés de 2cm,

colorer à l'huile d'arachide à feu doux sur toutes les faces,

ajouter épices, sel, sauce soja, cumin, ciboulette ciselée

 00:00:00 00:00:00

3

Dressage

frire rouleaux à la demande, dresser sur skate, petite porcelaine avec sauce soja, dés de tofu marinés, feuille de coriandre

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons