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Préparation des lottes Parer les lottes, ôter les peaux, séparer les 2 filets. Détailler 3 petits médaillons par personnes, saupoudrer d'épices.
Pocher à court mouillement à l'envoi dans du fumet.
Décortiquer les langoustines, ranger sur une plaque, verser un filet d'huile et rôtir à la salamandre à l'envoi. |
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Fumet de lotte et langoustines tailler les légumes en mirepoix, concasser les os de lottes et les carapces de langoustines. Faire suer les légumes à l'huile d'olive, ajouter les os et les carapaces, faire compoter quelques instants, ajouter le jus d'orange, faire réduire à glace, ajouter le concentré de tomates, l'ail et le bouquet garni. Mouiller à l'eau juste à hauteur, cuire 20min à frémissement, passer au chinois. |
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Couscous Faire gonfler la semoule et les raisins avec du fumet de langoustines. Ajouter de la menthe hachée au dernier moment. |
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Petits légumes glacés Glacer tous les mini légumes séparement. au miel. |
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Finition sauce Faire réduire le fumet de lotte et langoustines, émulsionner avec le beurre froid au mixeur plongeant. |
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Dressage en assiette galice possibilité d'ajouter des zestes d'orange séchés.
faire ouvrir les palourdes et ajouter une pièce en coquilmle à l'envoi. |
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