Petits choux espuma poivron rouge au piment d'espelette

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base pâte a choux Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.200 0.200
Poivrons rouges kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.000
piment d'espellette 50gr kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.020 0.020
DIVERS
Eau L 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser la pâte à c houx, coucher de petits choux amuse bouches, dorer, cuire

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2

mousse de poivron rouge

Mousse de poivron rouge:

Centrifuger la chair du poivron rouge pelé pour ne récupérer que le jus.
Mélanger ce jus avec la crème fraîche liquide,assaisonner sel et piment d'espelette

verser dans le siphon (ou battre comme une chantilly), mettre une cartouche de gaz et laisser au moins 2h au frigo 
Dresser l'espuma au dernier moment.

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3

ouvrir les choux, garnir espuma, brin de ciboulette, chapeau, dresser

option : copeaux de fromage ossau-iraty

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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