Saltimbocca de veau, polenta aux olives

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base sauce polenta Total
CHARCUTERIE
Jambon de pays ( tranche) kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Lait249447 l 1.100 1.100
Mozzarella 401795 kg 0.200 0.200
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.150 0.150
madère modifié cuisine x 2l bt 0.050 0.050
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0.100 0.100
Polenta kg 0.250 0.250
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
BOUCHERIE
Escalopes de veau (150g) kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Saltimbocca de veau

Aplatir les escalopes, garnir de jambon et de batonnet de mozarella, rouler et maintenir avec un pique en bois.

Sauter et terminer au four.

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2

Sauce au madère par déglaçage

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3

Réaliser une polenta aux olives

Etaler, refroidir, détailler à l'emporte pièce et réchauffer.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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