Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Panacotta réglisse

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Panacotta	Emulsion								Total
CREMERIE
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%)	l	0.600	0.250								0.850
ECONOMAT
Café Colombie - grains 1kg	1		0.015								0.015

Gélatine en feuille ( 2 gr)301606	pièce	3.000									3.000

Reglisse poudre	kg	0.010									0.010

Sucre semoule 302223	kg	0.080	0.025								0.105

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Panacotta Ramollir la gélatinedans l'eau froide. Chauffer la crème avec le sucre et la réglisse, ajouter la gélatine pressée. Passer au chinois et verser dans les verrines. Mettre au frais.	00:00:00	00:00:00
2	Emulsion café Chaiuffer le café, ajouter le sucre mélanger laisser tiédir. Ajouter à la crème liquide, verser dans un syphon. Gazer et réserver au frais.	00:00:00	00:00:00
3	Dressage Ajouter l'émulsion café sur les panacottas, saupoudrer avec un peu de réglisse.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film