Rouget meunière, coulis de piperade courgette marinée

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Rouget farci meunière courgette marinée piperade Total
POISSONNERIE
Rougets (0,250kg) kg 2.500 2.500
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.250 0.250
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Courgettes kg 0.250 0.250
oignon kg 0.080 0.080
Poivrons rouges kg 0.150 0.150
Tomates garniture kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.100 0.100
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.050 0.150
paprika kg 0.001 0.001
piment d'espellette 50gr kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

1

Rouget farci meunière

Habiller, rincer les rougets

Ouvrir par le dos, supprimer l'arête,, assaisonner l'intérieur

Ficeler avec 2 bruns de ciboulette

Saisir la 1ère face au beurre noisette, retournerFinir la cuisson en arrosant de beurre de cuisson

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2

Courgette marinée

Détailler en fines tranches dans la longueur avec mandoline

mariner avec h ilive, basilic haché, anis en poudre 1 h

assaisonner, garnir de piperade

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3

Piperade

monder, épépiner les tomates,

Emincer tous les légumes,

suer à l'h olive l'oignon et le poivron,

couvrir et étuver 15 ' sans coloration

ajouter dés de tomate, mouiller un peu de fumet,

cuire 15'

Pour le coulis, mixer uhn peu de piperade et lier avec jaune d'oeuf

Réserver la piperade au chaud

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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