BTS sujet 3 session 2017

Entrée pour 1 - poste

Catégorie : Fiche examen / /Sous catégorie : Vide
Article Unité panier plat imposé Total
CHARCUTERIE
boudin blanc kg 6.000 6.000
Poitrine fumée (tranches) kg 4.000 4.000
VOLAILLE
Cailles fraîches kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.200 0.350
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.250 0.200 0.450
crottin de chavignol p 1.000 1.000
Fourme d'ambert 221198 kg 0.100 0.100
Oeufs 238896 pièce 4.000 4.000
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Asperges vertes Botte 0.250 0.250
Carottes kg 0.250 0.250
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.100 0.100 0.200
oignon kg 0.250 0.600 0.850
Persil plat botte Botte 0.250 0.250
Poivrons rouges kg 0.300 0.300
Pomme de terre Charlotte kg 0.600 0.600
Pommes rouges kg 0.400 0.400
Tomates garniture kg 0.350 0.350
ECONOMAT
calvados dénaturé 40° par 2l l 0.100 0.100
Chapelure blanche kg 0.100 0.100
Cumin Pm 0.001 0.001
Feuille de brick Pièce 4.000 4.000
Fond blanc de volaille 859074 l 0.250 0.250
Fond brun clair l 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0.050 0.050
porto rouge modifié 19% 2l l 0.100 0.100
Raisins secs 302216 kg 0.050 0.050
vin blanc 252815 l 0.250 0.250 0.500
vin rouge 211413 L 0.500 0.500
BOULANGERIE
Pâte feuilletée kg 0.600 0.600
BOUCHERIE
Crépine kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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