Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Wrap de tartare de truite, coulis de tomate

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	base	mayonnaise	garniture	coulis	Total
POISSONNERIE
Filet de truite de mer	kg	0.800				0.800
CREMERIE
Beurre demi-sel	kg	0.060				0.060

Oeufs (jaunes)	Pièce		1.000			1.000
LEGUMERIE
Carottes	kg	0.300				0.300

Cébettes	kg	0.150				0.150

Ciboulette	Botte	0.500	0.500			1.000

Laitue	Pièce	1.000				1.000

Tomates garniture	kg			0.200	0.200	0.400
ECONOMAT
Huile d'olives 300023	l			0.100		0.100

Huile de pépins de raisins	l		0.150			0.150

Moutarde 300321	kg		0.050			0.050

Tortillas Galette de blé 25 cm x18	p	10.000				10.000
CAVE
Noilly prat	L	0.045				0.045

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Préparation Désarêter les filets de truite, les peler puis les hacher. Effeuiller, laver les coeur de laitue. Eplucher tailler les carottes, cuire à l'anglaise. Egoutter, réduire en purée, incorporer le beurre. Laver, émincer les cébettes, les cuite rapideùment au beurre mousseux. Refroidir, réserver. Réaliser une mayonnaise avec tous les ingrédients cités.	00:00:00	00:00:00
2	Tartyare de truite Dans un cul de poule, mélanger la truite hachée avec la ciboulette ciselée et les cébettes cuites. Assaisonner au noilly Prat, sel, poivre	00:00:00	00:00:00
3	Dés de tomate marinés Monder, épépiner la tomate, tailles en dés et mariner avec la cibouletyte, l'huile d'olive, sel, poivre. Réserver au frais.	00:00:00	00:00:00
4	Montage Lustrer une galmette de blé avbec l'huile de sésame, en déposer une autre dessus et les frotter l'une contre l'autre et les chauffer dans la ,poêle às ecde manière à diffuser les parfum sans cuire les galettes. Déposer une galetrte de blé sur du film, étaler la mayonnaise puis la, laitue éffeuillée. Ajouter le tartare de truite et roule le tout en wrap avec le papier film, réserver au froid.	00:00:00	00:00:00
5	Coulis de tomate Réaliser un coulis de tomate.	00:00:00	00:00:00
6	Finition, présentation Tailler le werap en tronçons biseautés. Dans une assiette, dresser 2 tronçons de wrap, ajouter une quenelle de purée de carotte, le coulis de tomates et les dés de tomates marinés.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film