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Réaliser la crème pâtissière |
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Réaliser le Lemon curd Chauffer le jus de citron et les zestes à 40°C, ajouter les oeufs et le sucre préalablement mélangés, puis porter à ébullition en mélangeant sans arrêt, faire bouillir 5 min.
Refroidir à 50°C, ajouter le beurre en parcelles et mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et reforidir. |
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Réaliser la mousseline citron Mélanger 295g de crème pâtissière au fouet ^puis ajouter 205 gr de lemon curd en chauffant légèrement.
Mélanger de nouveau au batteur afin d'aérer la crème mousseline. |
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Biscuit moelleux au citron Monter au batteur les oeufs, la trimoline et le sucre, incorporer ensemble à la mryse la levure, la farine et le sel. Ajouter ensuite délicatement l'huile de pépins de raisins puis la pâte de citron. Etaler sur plaque puire cuire 9min à 180°C.
Chemiser les moules à buches de biscuit et y couler la mousseline, garnir de framboises décongelée. |
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Croustillant reconstitué citron Mélanger beurre, cassonade, poudre d'amandes, sel et farine pour obtenir un crumble, cuire sur plaque à 160°C pendant 20 min, laisser refroidir.
A la feuille au batteur, mélanger avec le beurre de cacao, la feuillantine et les zestes de citron vert, étaler sur le biscuit restant pour faire des bandes à déposer sur le fond des buches. |
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finition framboises fraiches + coulis |
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