Beignets de gambas, salade de chou blanc à la coriandre

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Vide

Article Unité base pâte à frire concassée salade de chou finition Total
CREMERIE
Lait l 0.175 0.175
Oeufs (entiers) Pièce 1.500 1.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Ananas frais Pièce 0.250 0.250
Choux blanc kg 0.800 0.800
Coriandre fraîche Botte 0.100 0.100 0.200
Gingembre kg 0.025 0.002 0.027
oignon kg 0.120 0.120
Poivrons rouges kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.001 0.001
Farine t55 kg 0.250 0.250
Huile de sésame l 0.005 0.005
Levure chimique Pièce 0.500 0.500
Sauce soja l 0.020 0.020 0.040
Sucre roux Kg 0.200 0.200
Sucre semoule kg 0.040 0.040
Vinaigre blanc l 0.100 0.100
SURGELES
Gambas kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser une pâte à frire (sans blancs)

Mélanger oeufs, lait, sel et sucre.

Mettre la farine en fontaine avec la levure, et diluer progressivement dans la fontaine le mélange précédent.

Faire reposer la pâte 1heure au frais.

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2

Réaliser une compotée de tomates aigre-douce

Monder et concasser les tomates.

Hacher l'ail et le gingembre, ciseler les oignons.

Suer oignons, ail et gingembre, ajouter les tomates, le sucre roux et le vinaigre blans, mijoter à couvert, assaisonner sel, poivre et sauce soja, réserver au chaud.

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3

Préparer la salade de chou

Tailler l'ananas en macédoine. Concasser la coriandre. Eplucher le poivron rouge et le tailler en brunoise. Emincer finement le chou. Mélanger le tout et assaisonner de sel, sauce soja, gingembre et huile de sésame.

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4

Frire les gambas

Décortiquer et châtrer les gambas. les assaisonner de sel et de curry.

Les enrober de pâte à frire et plonger dans la friture à 180°C. Egoutter sur papier absorbant et saler.

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5

dresser

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film

 

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