Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Bouillon crémeux de lotte et saumon aux langoustines

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	fumet	garniture 1	garniture 2	finition	Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet	kg	0.600				0.600

Filet de saumon	kg			0.800		0.800

langoustine glacée 30/40	kg			0.800		0.800

Lotte	kg			1.200		1.200
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.040				0.040

Crème fleurette campina 248827(liquide 35%)	l				0.400	0.400
LEGUMERIE
Bouquet garni	Unité	1.000				1.000

Carottes	kg		0.500			0.500

Cerfeuil	Botte				0.300	0.300

Ciboulette	Botte				0.300	0.300

Courgettes	kg		0.300			0.300

Echalotes	kg	0.040				0.040

Navets ronds	kg		0.200			0.200

oignon	kg	0.080				0.080
ECONOMAT
Anis étoilé	Pièce	2.000				2.000
DIVERS
Eau	L	1.000				1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Fumet de poisson Réaliser un fumet de poisson parfumé à la badiane.	00:00:00	00:00:00
2	Garniture 1 Tailler des billes dans les légumes. Pocher séparément au fumet.	00:00:00	00:00:00
3	Garniture 2 Dépouiller la lotte, tailler en médaillons et pocher au fumet. Peler le filet de saumon, tailler en gougeonnettes et pocher au fumet. Cuire les langooustines au fumet, décortiquer, en garder entière pur la présentation.	00:00:00	00:00:00
3	Bouillon Filtrer les jus de cuisson, réduire crémer, réduire et émulsionner au mixer à l'envoi.	00:00:00	00:00:00
4	Dressage Mettre la garniture en assiette creuse avec le poisson,; ajouter un peu de ciboulette. Verser le bouillon brulant et décorer avec cerfeuil et langoustine.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film