Sauce Diable

Entrée pour 0.5 - Litre(s)

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : Sauces dérivés

Article Unité Base Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.040 0.040
Estragon Botte 0.200 0.200
Laurier Pm 0.005 0.005
Thym Pm 0.005 0.005
ECONOMAT
Fond de veau brun lié l 0.400 0.400
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Poivre en grain kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
vin blanc l 0.100 0.100
Vinaigre d'estragon l 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Réunir dans une russe, le vinaigre, le vin blanc, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées 1899-12-30 00:15:00

2

Réduire à sec

3

Ajouter le fond de veau lié 1899-12-30 00:05:00

4

Réduire et passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

Finition

5

Monter au beurre, ajouter l'estragon et le cerfeuil haché 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film

 

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