Sauce Madère

Entrée pour 0.5 - Litre(s)

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : Sauce de base

Article Unité Base Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Fond de veau brun lié l 0.400 0.400
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
CAVE
Madère L 0.200 0.100 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Réunir dans une russe, le madère et les échalotes ciselées 1899-12-30 00:10:00

2

Réduire à sec

3

Ajouter le fond de veau lié 1899-12-30 00:05:00

4

Réduire et passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

Finition

5

Ajouter le madère, assaisonner, et monter au beurre 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film

 

Licence Creative Commons