Sauce Hollandaise

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : Sauce de base

Article Unité Base Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.400 0.400
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Faire clarifier le beurre 1899-12-30 00:05:00

2

Clarifier les jaunes dans une petite russe (ajouter une cuillère à soupe d'eau par jaune) 1899-12-30 00:05:00

Finition

7

Monter la Hollandaise, ajouter le beurre clarifié hors du feu 1899-12-30 00:15:00

8

Ajouter les jus de citron 1899-12-30 00:05:00

9

Dresser en saucière 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film

 

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