Tarte fine de légumes marinés et st jacques, crème d'olives noires

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Assiettes composées
Article Unité pâte brisée salée légumes marinés garniture décor crème d'olives noires Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.050 0.175
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Parmesan bloc 300796 kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Aubergines kg 0.150 0.150
Basilic Botte 0.300 0.300
Céleri branche kg 0.080 0.080
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Citrons (kg) kg 0.150 0.150
Courgettes kg 0.200 0.200
oignon kg 0.100 0.100
Oranges (kg) kg 0.150 0.150
Poivrons rouges kg 0.200 0.200
Roquette barquette de 100gr pièce 0.050 0.050
ECONOMAT
Feuille de brick Pièce 2.000 2.000
Fumet de poisson 461632 l 0.200 0.200
Glucose 301683 kg 0.050 0.050
Huile d'olives 300023 l 0.150 0.050 0.200
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0.070 0.025 0.095
Safran poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.003 0.003
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.050
Tabasco Flacon 0.002 0.002
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.050 0.050
SURGELES
Noix de St Jacques kg 0.500 0.500
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préparer les tartes

réaliser la pâte brisée salée, abaisser, détailler 10 disques de 11 cm

cuire à 160°C 15 ' environ

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2

Confectionner les légumes marinés

Tailler tous les légumes en brunoise,  la chair des agrumes en brunoise et hacher les zestes

ajouter la vinaigrette avec huile olive et balsamique, tabasco, safran, sel, poivre

conditionner sous vide, laisser mariner mini 2h

ouvrir et égoutter avant de dresser

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3

Sauter les st jacques panée au mycrio

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4

crème d'olive noires

réduire à glace le fumet et les tiges de basilic,

crémer, réduire,

ajouter olives noires hachées, mixer, assaisonner

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5

sécher triangle de feuille de brick lustrées au beurre clarifié

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6

Dresser

sur assiette, disque de pâte brisée surmontée de légumes marinés, bouquet de roquette et st jacques snackée, cordon de crème d'olives noires autour, tuile de brick

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Cuire du riz à court mouillement

     

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