Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Tartare de dorade au citron

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Dorade

Article	Unité	base	marinade	brunoise de légumes	finition						Total
POISSONNERIE
Daurade (400/600)	kg	6.000									6.000
LEGUMERIE
Basilic	Botte				0.150						0.150

Citron vert	kg		0.100								0.100

Citrons (kg)	kg		2.000								2.000

Courgettes	kg			0.150							0.150

Poivrons rouges	kg			0.250							0.250

Poivrons verts	kg			0.250							0.250
ECONOMAT
Huile d'olives 300023	l		0.100	0.100							0.200

piment d'espellette 50gr	kg		0.001								0.001

Vinaigre balsamique 873244	l			0.050							0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Préparer les filets de dorades Habiller les dorades Lever les filets, désarreter. Détailler en petits dés.	00:00:00	00:00:00
2	réaliser la marinade Assaisonner de jus de citron jaune et vert, zestes et huile d'olive. + sel/poivre/piment d'espelette.	00:00:00	00:00:00
3	Brunoise de légumes Eplucher les poivrons à l'econome, supprimer les parties blanches et désépaissir si besoin. Tailler les légumes en fine brunoise, mariner avec vinaigre balsamique et huile d'olive.	00:00:00	00:00:00
4	Décor et finition Trier de belles feuilles de basilic.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film