1 |
préparer le fétan Détailler en portion de 0.150kg
Assaisonner le flétan, lustrer à l'huile d'olive,
au moment du service, rôtir au four 8 à 10' à 160 °C |
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Préparer les légumes Cuire à l'anglaise carottes fanes et petits pois
Eplucher et tailler le concombre en tranche sur la longueur
Le mélanger avec le vinaigre et le sucre, huile et mariner |
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Roulé de pomme de terre au bacon Cuire les pommes de terre nouvelles avec la peau à l'anglaise,
Enrouler une tranche de bacon, tenir avec un pique
revenir au beurre, ajouter sauce soja, thym et zeste de citron |
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4 |
chou rouge à la danoise Laver, supprimer les grosses côtes, trognons
émincer très finement,
fondre le beurre, ajouter le sucre, le vinaigre, le chou émincé, un peu d'eau, sel fin
Etuver 1h à couvert en surveillant la quantité de liquide
en fin de cuisson, découvrir pour évaporer le reste de liquide
vérifier l'assaisonnement |
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Caramel de betterave passer les betteraves épluchées à la centrifugeuse, peser le jus,
ajouter la même quantité de sucre
cuire au caramel, déglacer eau |
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dressage dresser le concombre rincé sur fond d'assiette au centre
ajouter dessus le concombre petits pois et 1 carottes fane étuvé au beurre , 1 pomme terre au bacon
pavé de flétan sur lit de chou rouge
cordon de caramel de betterave rouge |
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