pavé de saumon, lentilles vertes au lard, jus de volaille à l'huile d'olive.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base garniture jus de volaille finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.160 0.160
POISSONNERIE
Filet de saumon kg 1.600 1.600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Ciboulette Botte 0.500 0.500
oignon kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond brun clair l 0.400 0.400
gros sel de guerande kg 0.200 0.200
Huile d'olives 300023 l 0.200 0.200
Lentilles vertes du Puy kg 0.400 0.400
Vinaigre balsamique 873244 l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préparer les pavés

détailler les pavés (0.150g pièces ) saler au gros sel, resever au froid pendant 2 heures

il est possible de fumer les pavés pendant 2 heures

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2

marquer en cuisson les lentilles

cuire les lentilles avec une brunoise, de carottes de d'oignons. ajouter la potrine taillée  en petits lardons.lier au beurre en fin de cuisson ,réserver.

 

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3

confectionner le jus de volaille

reduire à glace le jus de volaille, l'emulsionner avec 0.2 l d'huile d'olive et un filet de vinaigre balsamique

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4

marquer en cuisoon les pavés

sauter les pavés et terminer la cuisson au four

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5

dresser

dresser les pavés sur un lit de lentilles , entourer d'un cordon de jus de volaille. ciboulette en finition

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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