Saint honoré

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Choux
Article Unité Pâte brisée Pâte à choux Pâtissière Meringue Montage Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100 0.200
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 4.000 5.000
ECONOMAT
Eau l 0.040 0.250 0.070 0.360
Farine t45 300036 kg 0.200 0.150 0.075 0.425
Sucre semoule 302223 kg 0.040 0.125 0.125 0.250 0.540
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

1

 Réaliser une pâte brisée 1899-12-30 00:20:00

2

 Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts) 1899-12-30 00:10:00

Pâte à choux

3

 Réaliser la pâte à choux 1899-12-30 00:15:00

4

 Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée 1899-12-30 00:05:00

5

 Coucher des petits choux avec le reste de la pâte 1899-12-30 00:10:00

6

 Dorer et cuire 1899-12-30 00:02:00

Pâtissière

7

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:10:00

Meringue

8

 Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude 1899-12-30 00:15:00

Montage

9

 Glacer et garnir les choux 1899-12-30 00:15:00

10

 Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée 1899-12-30 00:15:00

11

 Garnir le centre avec la crème 1899-12-30 00:05:00

Dressage

12

 Sur plat rond avec papier dentelle 1899-12-30 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Monter les blancs en neige
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Fourrer et masquer un biscuit
Cuire du sucre (avec thermomètre)
Réaliser des meringues

     

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