Lapin à la bière, panisse, champignons et petits oignons

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base champignons oignons panisse Total
VOLAILLE
Cuisses de lapins kg 10.000 10.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080 0.080 0.240
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.080 0.080
Persil plat botte Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.020 0.020
Farine de pois chiches 402627 kg 0.250 0.250
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Fond brun clair l 1.000 1.000
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Huile de tournesol 300004 l 0.080 0.080
Moutarde 300321 kg 0.020 0.020
Pain d'épice tranche 500g 239316 kg 0.030 0.030
Sucre roux Kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.050
Vinaigre de xérès 489534 l 0.100 0.100
CAVE
Bière L 0.400 0.400
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

Lapin à la bière

Parer les cuisses de lapereau et les partager en 2, manchonner, assaisonner.

Faire colorer vivement les morceaux de lapin dans l'huile chaude, ajouter les échalotes ciselées, et les faire suer.

Ajouter la cassonade, le concentré de tomate et la farine, faire torréfier.

Déglacer avec le vinaigre de xérès, faire réduire à sec.

Mouiller avec la bière et le fond brun clair, ajouter l'ail et un bouquet garni, couvrir.

Enfourner à 180°C (ou sauteuse basculante) 30/45min.

Ajouter à mi-cuisson le pain d'épice en dés et la moutarde, terminer la cuisson.

Décanter et passer la jus de cuisson au chinois.

mettre au point la liaison et l'assaisonnement.

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2

Glacer les petits oignons à brun

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3

Sauter les champignons émincés

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4

Panisses (frites à la farine de pois chiches)

Délayer la farine de pois chiches dans 0.400 d'eau. Porter à ébullition 0.600 d'eau, ajouter l'huile d'olive et la farine de pois chiches délayées, remuer.

cuire pendant 10 min en remuant constamment, ajouter le persil haché, saler.

Couler la bouillie sur 1cm d'épaisseur, refroidir, détailler en bâtonnets de 7 cm.

Sauter au beurre clarifié ou frire à 170°C.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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